#EntreprendreEnAveyron - PÂTISSERIE SAINT-JACQUES à Millau : les succès sucrés de Mirvette et Sami EL JAZA

Ils ont crevé l’écran de l’émission La Meilleure Boulangerie de France sur M6. Sami et Mirvette EL JAZA ont aussi impressionné Bruno CORMERAIS et Noémie HONIAT, le jury, dont les notes ont permis à la Pâtisserie  Saint-Jacques de se qualifier et de représenter le nord-est de l’Occitanie à la  finale nationale du concours. 

C’est la confirmation (si c’était encore nécessaire) que le frère et la sœur  sont parfaitement à leur place, à la tête de cette pâtisserie à la réputation irréprochable, véritable institution de la qualité et du bon goût dans le paysage commercial de Millau, dont ils ont repris le flambeau en juin 2021. 

Rien, pourtant, n’était écrit à l’avance. C’est au culot que Sami et Mirvette  ont accédé à ce commerce historique. « C’est vrai que Mirvette et moi cherchions une affaire à reprendre, raconte Sami. Nous avons cherché dans la région mais rien ne correspondait à notre projet. Alors, nous nous sommes dit que la meilleure solution serait de nous tourner vers une affaire que nous connaissions déjà : la pâtisserie Saint-Jacques où j’avais fait mon apprentissage. Nous sommes venus voir Sébastien BALKE, l’ancien propriétaire, et nous lui avons exposé notre intérêt pour sa pâtisserie. » Mais Sébastien BALKE, à ce moment-là,  n’avait pas prévu de vendre… Les deux parties ont pris le temps de la réflexion et, après quelques mois, ont fini par s’entendre. Mirvette et Sami EL JAZA sont devenus les nouveaux patrons de la pâtisserie Saint-Jacques de Millau.

Tout en douceurs 

« C’était un sacré challenge ! admettent le frère et la  sœur. Cet établissement avait déjà une grande réputation, des produits plébiscités par les clients et une équipe très impliquée. » Mais le duo ne s’est pas 
laissé impressionner. Sami a formé sa sœur à la boulangerie et, ensemble,  ils ont fait évoluer les choses en douceur : s’ils ont conservé les best-sellers de Sébastien BALKE, ils ont en revanche transformé le magasin. Puis ils ont ajouté plus de boulangerie avec de nouveaux fournisseurs de farine d’Occitanie. Sami a enrichi la gamme des pâtisseries avec de nouvelles créations très associées aux saisons, avec de nouveaux formats tels que les fingers  ou les macarons. « Presque tous les mois, je propose au moins une création nouvelle aux clients », synthétise le pâtissier de 28 ans.

"Sa Pavlova aux fruits de saison a beaucoup de succès mais peut-être
pas autant que sa tartelette à la fleur d’oranger et à la pistache"

Stabiliser et consolider

La pâtisserie Saint-Jacques a conservé ses clients et en a conquis de nouveaux. Tant et si bien que le chiffre d’affaires a progressé de manière très substantielle dès le premier exercice, que le duo a ouvert une deuxième pâtisserie à Saint-Affrique et que les effectifs de l’entreprise (15 personnes aujourd’hui) ont doublé depuis leur arrivée. Modestes, Mirvette et Sami commentent cet indéniable succès : « C’est aussi 
en partie dû aux qualités intrinsèques de cette entreprise, sur laquelle on pouvait bâtir des choses nouvelles », disent-ils. Et de garder la tête froide : « Maintenant il faut stabiliser et consolider tout ça. » 

La CCI : incontournable ! 

Ils n’hésitent pas, non plus, à attribuer une partie de leur succès aux conseils et accompagnements prodigués par la CCI AVEYRON. Dans le cadre de leur projet, les repreneurs ont en particulier été accompagnés sur le montage d’un dossier « Economie de Proximité », un dispositif de la Région Occitanie, mis en œuvre pour la première fois dans le département. « La CCI nous a beaucoup aidés sur les questions de gestion, de compréhension de ce qu’est un bilan, sur la recherche de financements…, assurent Mirvette et Sami. Quand on veut créer ou reprendre une  entreprise, la CCI, c’est incontournable. C’est  elle qu’il faut aller voir d’abord, avant d’aller  voir son banquier.»

Les nouveaux gérants de la pâtisserie Saint-Jacques, qui s’intéressent beaucoup aux questions de RSE, de qualité, d’environnement, de gestion de l’énergie, de formation… pourraient de nouveaux faire appel à la CCI AVEYRON dans un avenir proche. 

>> Pour aller plus loin : Pâtisseries Saint-Jacques - 4 place du Mandarous - Millau / Place de la Poste - St-Affrique ❱❱ 05 65 60 04 03 - Facebook : www.facebook.com/people/Patisserie-Saint-Jacques/10007025427922